上次写的日系厨刀藤次郎的选购全攻略火了，很多值友让我也聊聊中式菜刀，我这拖延症一拖竟然就是三年……
肝了4个通宵，终于写出了这篇中式菜刀选购指南。
0.03% 的硫：提高机械加工性（与金属一起工作的难易程度）。不幸的是，它也会降低强度。
以前曾经收到过这样的评论：你对菜刀都这么讲究，肯定是个只会玩刀不会做菜的器材党。
它不仅是一把容易磨锐的刀，而且对你来说也不需要太多。磨这把刀不需要花哨的设备。一个短的磨石机足以让这把刀片恢复生机。
你是第一次买刀吗？3cr13 刀是初学者的绝佳选择。
如果您对 3cr13 有什么可以信任的，那就是它的锐化是多么容易。忘记它的强度、耐用性、韧性或抵抗力——一把 3cr13 制造的刀的第一件事就是你会多么容易地磨它。
毕竟是日本产的厨刀，出厂开刃15°确实是很优越的，但这个钢材就注定了它的锋利无法长久维持，很快就会钝，需要经常磨的。
您学会如何选择一块适合自己的磨刀石了吗？
祝你胃口好~
这把黑将片刀也是在我的购物车里躺了好久的，终于趁着测评的机会把它买了回来。
磨刀石材料选好了，接下来就该选择目数了
这把比第一把“神刀”贵出不少，但我觉得很值：它的重量达到396g，男女士使用皆宜非常趁手，手柄是有质感的圆木，手柄与刀身衔接处有口金过渡相连，刀背有进行打磨，久切不硌手，无论美观还是手感方面都比前面那把最便宜的“神刀”要高上几个档次，菜刀买一把要用好多年，我认为值得为这些外观设计和工艺上的进步多花几十元钱。
与前者TM-9080 就是一个模具做的，除了木柄颜色略有差异外，外观造型一模一样，重量410g 稍重10多克，不同的是把刀刃处材料换成了10Cr15，碳含量提升到1%，经热处理后硬度可达HRC60~62，锋利程度还是一样的，但保持性肯定是再上一个台阶了。
与邓家刀一样的夹钢工艺，刃材95Cr18，碳0.95%，铬18%，双侧及刀背包覆1Cr和2Cr，开刃角度官方未给出数据，肉眼看应该比邓家刀的开刃角度要略大，但是切割的感受一点不输邓家刀，非常锋利不费力气，切土豆的时候几乎是就着刀自身重量顺势就划开下去了。
这把型号为SL1608-B的典雅切片刀同样是夹钢工艺，刃材为8Cr13，碳与铬含量都比不上其他选手，刀柄没有采用实木，而是塑料与钢材衔接，打磨精细完工度较高，这种鱼肚形的刀柄贴合手指弯曲，握持感很好。
夹钢，刀刃材料使用的是日本进口的一种淘宝网不锈钢，官方给出的数据是含碳0.95~1.1%，含铬15~17%，切割感受也与SL1608-B一致，开刃较为保守，切下去比较快但相较于邓家刀能明显感觉到阻力更大。
重点来了，拓牌官方宣称该菜刀刃材使用的是日本武生钢厂生产的VG10，如果你对日系厨刀有所了解，一定听说过这个材料，碳含量1%的不锈钢，硬度可达HRC60，广泛应用于日系高端厨刀，然后售价基本上是1000+人民币起步，比如这把旬。
但据我所知武生钢从2017年起就宣布不再出口VG10，跟同样玩厨刀的朋友讨论了一下，认为品牌既然敢在商品页最显著位置标注使用的确是武生钢VG10，我们还是选择相信他，大概这把菜刀的出货量并没有那么大，用到的VG10也就刃口一小部分，厂家也许2017年前囤的材料还够用吧。（但这个事情确是挺迷惑的，如有知道内情的网友欢迎留言探讨。）
三德Santoku 是日式厨刀里最常见的刀型，也是日本家庭最爱用的万金油刀型。三德的刀锋曲线较为平直，用于切肉和蔬菜，主要的“刀法”就是我们所熟悉的中式片刀直上直下的切菜方式（tap-chop），对于第一次使用日式厨刀的同学也是非常好适应的。
F-311是藤次郎DP系列的入门（也就是说最便宜的）代表。工艺：夹钢，钢芯是VG10，外层包覆13Cr不锈钢，这里需要提及的是，不同于前文所测评的中式大片刀需要在刀背处使用很宽的一段低碳钢来降低成本，藤次郎这把三德刀的钢芯是通体夹钢的，就是整个刀身中间的那层都是VG10，不存在只用在刀刃处一点点。
这个其实是买的WMF的一个片刀+剁刀的两件套，在这里先看其中的切片刀。钢材毫不意外是1.4116，这是德系厨刀的典型代表钢材，又叫X50CrMoV15，约等于国产5Cr，硬度只能做到HRC55。
不过我在它的包装盒上找到了钢材牌号为52Cr15，普通的不能再普通了，十八子张小泉王麻子也大量使用差不多的钢材，做工可比你双立人好多了。
刀身用的是德国1.4116，打磨精细完工度高，388g的重量很趁手，鱼肚形的树脂刀柄握感也很棒。出厂开刃锋利，盲猜应该是20°开刃，土豆切片切丝很顺畅。
前面高碳钢片刀部分评价很高的拓牌，也有出采用1.4116制作的片刀，360g总重，刀面有清晰好看的拉丝花纹，刀背有略微进行打磨但不够精致，手感一般，这个彩木刀柄握着挺顺手的但是颜值我实在有点接受不能。
满3件打8.0折
钢材采用5cr15，整体重量336g，刀面有清晰漂亮的拉丝花纹，刀背处做了精细的圆角打磨，鱼肚形ABS的刀柄握感很好。出厂开刃应该也是20°，土豆切割试验顺利。与前者拓牌火鸟相比价位一致，这把王麻子整体更胜一筹。
爱仕达的这把斩切刀重量349g，钢材5Cr15，趁手、漂亮，圆木手柄，刀背细节处无打磨，后段厚前段薄特征明显。光看外观觉得除了没有打磨之外一切都很棒，价格也才75元，本来以为第一把就测到不错的了。
王麻子这把是不是有点眼熟？跟前面一趴的王麻子切片刀是一个系列，所以刀面纹饰和刀柄都是一样的，材质也一样是5Cr15，打磨较精细，细节也耐看，比它的同系列切片刀刀面宽出许多，也更厚更重，整刀达到424g
这把十八子的斩切刀材料是4Cr13，性能比前边两把都输一筹。刀背等细节处稍有打磨痕迹，手感一般。刀身倒是很厚重，整刀达到451g，它是这次参与测评的6把斩切刀中唯一一把刀身前后段都一样厚，完全没看出斩切刀特征的。
拓牌这把也是4Cr13，价格更实在只要69，刀身要薄一些，整体重量385g，原木刀柄，颜值还行，但是刀背等细节处未经打磨略显粗糙。
作为斩切刀这一把张小泉不免是有些过于秀气的，总重量300g也是这次入选的6把当中最轻的了，钢材是5Cr15，圆木刀柄，刀背等细节处稍微打磨过不算精细。
这把斩切刀跟它的同系列切片刀所用材质是一样的，都采用了高碳钢95Cr18，即含碳高达0.95%，所以也与前文的高碳切片刀一样采用了夹钢工艺。
砍骨刀专门用于斩骨头冻肉等坚硬的食材，不能采用高碳钢，以4Cr，5Cr为佳，在做选品的时候我发现只要稍经挑选，5Cr或1.4116就能选出好些，那我们就连4Cr都排除掉好啦。
这一套里砍刀和片刀材质都是1.4116，这个材料并没有问题，很神奇的是其中的片刀重量270g，砍刀重量也只有272g，比其他国产品牌的切片刀都要轻，在砍骨刀的4把选品中给另外3把提鞋都不配，一看就不是什么能正经干活的砍骨刀。
拓牌黑将系列的VG10片刀前文有测评并且获得了很高的评价，这是黑将系列的配套砍骨刀，重量492g，材质是5Cr15，握感好，斩切利落，猪肋骨这样及其坚硬的骨头，需要反复砍剁3~4次可以斩断，如果只是平时切鸡骨、鱼骨，一定非常好用。